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中式餐飲業界怎樣看環保海鮮？

Posted on 8 August 2018

傳統中菜常用的海鮮產品，經常牽涉各種可持續性和法律問題，世界自然基金會香港分會（WWF）因此舉辦「中式餐飲業海鮮採購研討會－大勢所趨的可持續發展」

傳統中菜常用的海鮮產品，經常牽涉各種可持續性和法律問題，世界自然基金會香港分會（WWF）因此舉辦「中式餐飲業海鮮採購研討會－大勢所趨的可持續發展」，更邀請了80位來自酒店業、零售業、批發業、會所及政府的人士參與，討論中式餐飲業使用海鮮的去向。

「一旦海洋資源枯竭，香港傳統飲食文化，會變成怎樣？」WWF經理（可持續發展－海洋）杜偉倫博士先邀請參加者想像，然後建議相關部門加強合作，建立互惠互利的解決方案，令過度捕撈和法律問題的處理得以舒緩。

研討會以乾貨海味切入，包括魚翅及南非乾鮑。WWF高級項目主任（可持續發展－海洋）曾翠芝小姐指出，鯊魚是海洋的頂級捕食者，假如牠們從食物鏈中消失，負面後果無遠弗屆，除有機會導致其他物種數量下降，嚴重的話甚至令生態系統崩潰。由於華人對魚翅的需求，目前約四分一的鯊魚和相關物種正受過度捕撈及滅絕的威脅，其中12種鯊魚已被列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》（CITES）附錄二之中，即是說，任何人士必須有許可證，方可以這些物種及其產品進行國際貿易。然而，市場上非法採購或交易的魚翅仍十分常見。她鼓勵中式餐飲業多選用環保海鮮，避免提供各類非法產品。

魚翅很多時都與南非鮑魚同枱出現，兩者均被認爲是中菜不可或缺的佳肴。野生物貿易研究組織做過有關產品貿易和漁業相關的分析，東亞區項目主任劉于淳先生在會上分享了調查結果：南非鮑魚的非法捕撈和毒品交易原來互相扣連。另外據估計，2015年世界市場上銷售的南非鮑魚，只有三成多屬於合法交易，而超過九成的南非乾鮑的出口地點正是香港。

香港的市場調查發現，雖然大部分海鮮乾貨交易商都知道非法捕撈及非法貿易的問題，但仍有兩個主要漏洞，令非法問題難以消除。第一，鮑魚貿易幾乎沒有監管機制，也沒有法律禁止南非的鮑魚在當地銷售。此外，當非法捕撈的鮑魚抵達香港，很難再追究黑市的責任，令它們輕易在海關過程中「漂白」，充當成合法的鮑魚產品，在普通的場合交易。

著名海鮮乾貨貿易商海生行總經理蘇啟國先生亦證實，零售及批發商要確認乾鮑魚是否合法，實在不易。另外，非法捕撈的產品通常在惡劣條件下曬乾，因此質素較差。劉于淳先生建議南非應跟香港政府和其他進口國合作，將南非鮑魚納入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》（CITES）附錄二或三，令南非鮑魚必須被有許可證的確認之下才可進行國際貿易。

石斑和蘇眉等珊瑚魚，亦是傳統中菜宴會的常用食材。香港大學生物科學學院及太古海洋科學研究所薛綺雯教授指出，香港是全球珊瑚魚貿易的中心，其巨大需求令東南亞多個發展中國家的珊瑚魚貿易區域，自20世紀70年代開始迅速膨脹。而香港的進口珊瑚魚大多沒有向政府部門申報，部份產品更是非法貿易而來。教授建議，政府應更有效地監管香港註冊漁船的進口與轉口活魚，來解決法律漏洞的問題，如蓄意誤報。

根據聯合國糧食及農業組織的統計，每年香港的人均海鮮消費量高達約70公斤！遠遠超過全球平均只有20公斤的水平，由此可見，香港人的海鮮選擇對世界海洋有着舉足輕重的影響。BLOOM Association Hong Kong海洋保育總監佘國豪先生向參加者介紹了MSC和ASC等市場上與環保海鮮相關的生態標籤。持份者可以通過提供和消費環保海鮮，來支持可持續的海洋。此外，WWF亦製作了一份清單，列出提供環保海鮮的餐廳。

多位中式餐飲業的市場領導，包括香港君悅酒店行政中餐總主廚李樹添師傅；香港海鮮聯合總會主席李彩華先生；亞洲水產養殖科技有限公司董事郭志一先生，連同WWF高級項目主任（可持續發展－海洋）陳悅珊小姐及其餘講者，帶領參加者討論中式餐飲業引入環保海鮮的原因及方法。儘管漁業的可持續性是一個極具挑戰性的問題，但中式餐飲業的參與者已表示關注，正逐步解決上述提及的問題。

是次研討會為中式餐飲業邁向可持續作了一個好開始。如果沒有所有持份者，包括酒店，中式酒樓，西餐廳，零售商和供應商的努力及互相支持，現今情況實難改變。政府的行動也很重要，令海洋及中式餐飲業邁向可持續的同時，香港傳統飲食文化又得以傳承予下一代。讓我們一起攜手，共創人類與海洋和諧共存的未來。

中式餐飲業界怎樣看環保海鮮？

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